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评论:弗里德里希·施马克(Friedrich Schmuck)的“休闲食品”系列A(从钢琴B到锡拉丘兹)

如果说弗里德里希·施马克(Friedrich Schmuck)的计划是B计划,那么现在肯定已经成为了A计划。如今,这位年轻的西西里南南蒂罗尔州厨师是“计划B-休闲食品”,比萨店和餐厅距离锡拉丘兹的心脏地带Ortigia岛仅一箭之遥。 Schmuck享年39岁,直到11岁时才住在罗马,他的一半是南蒂罗尔人,一半是西西里人。它做到了技巧,精确和奉献。在进入Vico Equense的比萨大学后,施马克在2011年为他的餐厅揭幕, 很快成为锡拉丘兹最有趣的美食现实之一。多年来,它一直在扩大,但直到今天,最忠实的人还是选择坐在旧房间里,暖色调变成橙色。另一方面,我真的很喜欢用灰色和白色阴影建模的新零件,并配有后工业风格的家具。在Fiorella妈妈的注视下,总共约有60个座位,还有一个漂亮的夏日露台,由年轻且非常有礼貌的客房服务人员管理。

建议-钢琴B型休闲食品要成为美食的容器,首先是西西里人,但也要是一般的意大利人,始终处于季节性和质量的边缘,重点是Dop,Igp和Slow Food。菜单上不仅有比萨饼,而且还有各种色拉,美味汉堡(8.50至9.50)和首选烤肉。在开胃菜中首先可以看到Schmuck的罗马时代,那里不乏供应糊状的朝鲜蓟,朝鲜蓟,鳕鱼和南瓜花。钢琴B不使用冷冻产品或防腐剂。炸土豆是新鲜的手工切块,牛肉来自皮埃蒙特大区“ La Granda”财团。甚至汉堡的面包和三明治都是自制的,包括大型发酵食品,例如意大利节日糕点和哥伦比亚面包。对于那些不喜欢油炸食品的人,帕玛森(5欧元)和各种烹饪方式的时令蔬菜也来自花园。沙拉的章节也很丰富:混合沙拉的价格为4欧元,“钢琴B沙拉”的价格为15欧元,这是一道相当丰盛的菜,包括烤皮埃蒙特牛排,蘑菇,鳄梨,核桃,西红柿,梨和萨利纳刺山柑。从西西里岛到意大利各地,钢琴B菜单中始终存在的冷盘和奶酪成分。

对于所有客户,B计划都表示欢迎,在我们的例子中,这是一种带有罗勒和博洛尼亚IGP熟香肠的意式薄饼。虽然我们想为披萨留出足够的空间,但我们仍然想尝试一些开胃菜。在面包中(1.80欧元),我们发现面包屑好,松脆干,制作精良的番茄和肉酱,大量的马苏里拉奶酪。如果煮好的米饭少一些,那将是完美的选择,但是我仍然发现它比我在罗马尝试过的大多数甜点都高出一个档次。

新鲜的奶酪和胡椒炸薯条非常好:不油腻,松脆,可口,并带有大量现磨的黑胡椒和不太咸的佩克立诺干酪。在其他罗马风格的油炸食品中,我们可以在菜单上找到辣椒粉,经典或普罗波拉和培根(4至5欧元之间);用鼠尾草叶炒的美味佳肴, 西葫芦花朵和西葫芦面糊(两个人14欧元);小胡瓜花(1.80欧元)或鳕鱼面糊(6欧元,仅在星期五),这时通常可以在配料中找到带有鳕鱼的比萨饼。

比萨饼-最适合披萨厨师的弗里德里希·施马克(Friedrich Schmuck)是一名生面团的学生,他制作了各种面团,使客户可以根据菜单上的比萨选择最合适的面团。 Schmuck使用Petra面粉(Molino Quaglia)并提供五种面团:披萨alla pala(具有比加和高水合度);不带罗马檐板和那不勒斯檐板的经典款(直接面团);自发的发酵美食(不使用酵母);全麦麸与拼写。并非每个面团都每天晚上都出现,因为制备,成熟和发酵时间显着不同且难以一起处理。在传统的披萨中,我们尝试了带檐口的那不勒斯披萨:酥脆,芬芳且未经烘烤的圆盘,底部清洁,檐口发达,轻薄且完美的蜂窝状,内部煮熟并干燥,在外部不燃烧气泡。 San Marzano番茄酱,Ragusan fior di latte,Salina刺山柑,牛至和凤尾鱼非常好。用特级初榨橄榄油完成的口感令人愉悦。

“维塔米亚”比萨还具有出色的口味和风味:自发发酵的面团,无论是在底部还是在檐口处,都比传统面团略高。松脆的面团,散发着小麦,蜂窝状,轻盈香脆的美丽香气。比萨饼已经切成楔块,以方便品尝,上面放有Ragusan fiordilatte,烤火腿和Ragusan caciocavallo片。菜单上还有一个美味的比萨饼“ La Morte tua”,配以博洛尼亚IGP熟香肠,stracchino奶油和Bronte开心果。披萨的价格相差不大,平​​均在8.50欧元至9.50欧元之间。

在有创意的披萨中,每天都会有一个菜单外提案:用金枪鱼酱小牛肉制成的披萨,是用magatello低温烹饪7个小时制成的,然后用经典的皮埃蒙特金枪鱼酱和酸豆调味。有趣的还有“ Pizza Nebrodi”,配以熏腊豆,炖的韭菜和Nebrodi黑猪的脸颊。葡萄酒的选择谨慎,带有西西里的标签,啤酒带有区域和非区域性的手工艺品(包括西西里塔里和现在著名的巴拉丁)。

肉桂霜-计划B

 

在甜点中,每天晚上都会根据糕点厨师Fiorella的灵感而变化,我们在合适的位置尝试了肉桂霜,芳香和甜味,并具有合适的柔软度和坚固性,让人联想到最好的巴勒莫糕点店的霜冻。演示也简单而愉快,带有切碎的开心果和肉桂棒。

煎饼卷意大利乳清干酪-计划b

正统的和很好的意大利乳清干酪奶油:用牛奶乳清干酪制成(8月份市场上没有羊乳乳清干酪),平衡甜,外皮非常松脆,煮熟且易碎,并带有高品质的蜜饯。结果是贪婪而不是克隆。 归根结底,钢琴B的“休闲食品”无疑是探访美妙的锡拉丘兹的另一个理由,如果需要的话。

(2017年8月参观)

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