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橄榄油:分类和区别。这就是为什么不一样的原因

并非所有的橄榄油都是一样的,了解它的分类和差异不仅有用,而且是必要的。橄榄油是我们饮食中必不可少的资源。市场上几乎所有商品都来自地中海国家的大盆地。西班牙,意大利,希腊,突尼斯是主要生产国之一,正如我们在文章“ 意大利橄榄油:卓越的防御和增强 ”。

但是市场上有几种类型的橄榄油?您如何选择最适合我们需求的橄榄油?为了健康安全地饮食,是否总是需要购买具有受保护的原产地标记(PDO)或受保护的原产地标记(Igp)品牌的油?

要回答这些问题,我们必须首先根据意大利和欧洲现行的立法对橄榄油的分类进行调查。要了解橄榄油的分类和区别,您必须知道橄榄油并非全部以相同的方式生产。实际上,存在三种生产橄榄油的方法,根据这些方法将其分类为通过机械压榨获得的橄榄油,精制橄榄油和橄榄果渣油。

在所有生产的橄榄油中,市场上只有4种:特级初榨橄榄油,初榨橄榄油,橄榄油和橄榄果渣油。

机械加压获得的橄榄油

通过机械压榨获得的橄榄油属于三种类型的油:特级初榨橄榄油,初榨橄榄油和兰潘特初榨橄榄油。机械压榨是指从橄榄中提取天然油的方法,该方法不涉及使用化学物质提取油。当在提取和加工过程中温度不超过27摄氏度时,橄榄油被认为是“冷提取”的。控制温度对于防止油失去一些与品质同义的感官特性(例如水果和蔬菜)至关重要。

特级初榨橄榄油

从感官和健康的角度来看,特级初榨橄榄油也称为“ Evo”油,是您可以买到的最好的油。它也是最昂贵的产品。特级初榨橄榄油是通过机械或物理过程(压力或离心机)将新鲜橄榄压榨而成的。它的游离酸度等于或小于0.8%:这意味着在一百克油中,它包含0.8克油酸。用化学实验室仪器测量酸度。酸度越低,产品质量越高。要将橄榄油归类为特级初榨橄榄油,必须对其进行感官测试(面板测试)。

为了通过感官测试,橄榄油必须具有精确的嗅觉特性:果味(淡,中等,浓烈),必须具有苦辣味。而且它一定不能有缺陷(缺陷的中位数必须为零)。橄榄油的主要缺陷是腐烂,重新加热,酿造,污泥,发霉。它们取决于各种因素,这些因素主要与橄榄的质量,收获的方法和时间有关。而且还可以在工厂进行加工和养护。

IGP特级初榨橄榄油

Dop或Igp特级初榨橄榄油

特级初榨橄榄油可以具有不同质量的品牌:DOP,IGP或Organic,它们是优质橄榄油的代名词。通常,带有原产地名称的油的酸度为0.2%至0.3%。法律没有要求生产者在标签上注明酸度水平。那些选择指示的人只能在最小储存期限的日期指示最大的酸度。酸度指示必须伴有其他指示。过氧化物指数(必须尽可能低;特级初榨橄榄油的最大限值为每千克20毫克活性氧),蜡含量和紫外线吸收(“ delta k”参数)。

初榨橄榄油

它是一种市售的油,可以通过机械或物理步骤对橄榄进行压榨而获得。其游离酸度(每百克油中油酸克数)不得超过2%。在感官检查(面板测试)中有轻微缺陷。缺陷的中位数必须大于零或等于3.5。果味中位数为零。初榨橄榄油是可以出售的一种类型的油,但实际上超市货架上几乎没有这种油。可惜,因为这将是一种非常适合用于烹饪的油。

兰帕特初榨橄榄油

通过压榨橄榄获得,其游离酸度高于2%。它没有适合消费的特性,但旨在进行精炼。它具有明显的缺陷,令人不愉快的味道和气味。因此,必须在工业水平上对其进行化学处理,以消除感官缺陷。它是从质量很低或质量很差的橄榄中获得的。

新鲜采摘的橄榄,准备压榨

意大利黑橄榄

精制橄榄油

在橄榄油的产品分类中,也有精制橄榄油。这些油是在工业过程中使用化学品和溶剂提取的。随后,将它们进行化学处理。这就是为什么我们说“精制”或“精制”油的原因,即以纠正或限制缺陷的方式进行处理:过度的酸度,酸败的缺陷,颜色和难闻的气味。这些油只有经过化学精制过程(包括漂白,除臭和脱酸)后,才能被人类食用。

精制橄榄油

它源自兰帕特初榨橄榄油的工业加工,该油经过脱臭,脱酸和脱色过程。它是一种无色,无味和无味的油。其游离酸度可以为0.3%以下。它不适合销售。您在市场上找到的橄榄油是从精制橄榄油中混合的纯橄榄油制成的。

圣乔治橄榄油

圣乔治橄榄油

 

橄榄油

请勿将橄榄油与特级初榨橄榄油混淆。它源自精制橄榄油和初榨橄榄油(不是lampante)之间的结合。可以销售。换句话说,它是原始油与经过化学缺陷校正(化学和感官)化学处理的油之间的混合物。酸度等于或小于1%。通常,将初榨油添加到精制橄榄油中,直到再次获得所需的颜色,气味和风味。

法律不要求指示添加到精炼油中的初榨油(甚至是特级初榨油)的最小百分比。通常,该百分比在5%到8%之间(这意味着其余为炼油)。但是最好的橄榄油也能达到30%。标签上显示“精制橄榄油和纯橄榄油的混合物”。公司在工业上使用橄榄油来保存油中的食物:蔬菜,金枪鱼等。橄榄油适合用作煎炸油。这是因为它包含高百分比的单不饱和脂肪,这些脂肪在高温下更稳定。

橄榄油

同样,橄榄油的分类包括果渣。从碾碎橄榄的干残渣中获得的一种化合物。果渣由压制的果皮,果肉和凹坑组成。它是橄榄加工中的次要产品,其中橄榄油的含量在3%至6%之间。通过将干燥的果渣与溶剂(己烷)混合来提取残留的油,该溶剂溶解了挤压残留物中所含的油。通过蒸馏分离溶剂,并对油进行精制过程以纠正其缺陷。

欧洲法律允许将果渣油仅在适当的加工过程之后才能销售。因此,果渣油要经过三个加工阶段才能到达最后一个阶段,因此适合食用。渣油也用于化妆品工业,用过的渣油可用作燃料(丸)或农业肥料。

粗橄榄果渣油

使用溶剂,蒸馏和洗涤技术,通过提取油的化学工艺从橄榄果渣中获得。它不是可销售的食用油,但必须精制。

精制橄榄果渣油

它是从粗制的果渣油中精制而成的。酸度等于或小于0.3%。它不可销售,也不可食用。

橄榄果渣油

它来自精制橄榄果渣油和初榨橄榄油之间的结合。可以销售。酸度等于或小于1%。它具有高烟点,使其可以承受高温。因此,橄榄果渣油适合油炸食品。其酸度使其比其他油(例如特级初榨橄榄油)更好地承受长时间煎炸。

注意:欧盟参考标准。
EEC法规N. 2568/91
EC登记号1513/2001
EC登记号1234/2007
EC登记号640/2008
欧盟法规编号1348/2013

 

Gianluca Atzeni和Ada Parisi

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