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意大利制造:圣丹尼尔(San Daniele)Dop火腿的制造方法

San Daniele Dop生火腿,是意大利10种PDO和PGI生火腿之一,是我们在意大利农业食品领域制造的卓越产品之一。由全意大利猪肉制成的熟食,在全国各地都有消费,在国外也非常有名。这要归功于一条供应链,它将养猪户,屠宰场,火腿工厂(手工和工业)和切片实验室聚集在一起。 San Daniele Dop火腿源自严格的纪律性规定的编纂制造过程,使消费者能够购买厨房中具有独特风味,营养和多功能的高品质产品。

San Daniele Dop火腿,切成薄片

它的吉他形状,松脆的酒和甜的,略带咸味的,烤的和芳香的味道是这款火腿的鲜明特色。为了了解并能够告诉您这种食物的故事以及San Daniele Dop火腿的制作方法,我们选择参观了属于该市的31家火腿工厂之一。 保护联盟 在乌迪内省的这个城镇经营。我们参观了 Prolongo火腿工厂,是该地区的历史品牌,是一家小型家族式公司,将传统与现代完美融合。如今仍是使用自然方法进行固化的少数火腿工厂之一。

San Daniele Dop火腿的老化

圣丹尼尔·普多原始火腿的简要历史

干燥和干燥是引起“火腿”一词的两个术语。屠宰和猪肉干的加工技术具有悠久的历史,主要发展于中世纪,大约在十一世纪。即使在圣丹尼尔(San Daniele del Friuli),猪也成为当地居民饮食习惯的重要组成部分。肉类加工成为家庭中最受欢迎的活动之一。

七个多世纪以来,圣丹尼尔镇一直是阿奎莱亚族长的领地:1063年,它获得了成为自由市场的特权,并在很短的时间内就可以与威尼斯和阿奎莱亚本身一起销售其肉类。在特伦托委员会的文件中提到,圣丹尼尔(San Daniele)的产品非常有名,直到穿越世界大战为止,直到今天。今天,这个国家以每年260万个火腿的生产量和约1700万包圣但尼切成薄片的托盘盛产。

肉从哪里来?来自10个地区的3900多个农场

圣丹尼尔(San Daniele)火腿供应链中授权的养猪场有3927个,位于惩戒人员规定的意大利中北部的十个地区:弗留利·威尼斯·朱利亚,威尼托,伦巴第,皮埃蒙特,艾米莉亚·罗马涅,托斯卡纳,拉齐奥,阿布鲁佐,马尔凯,翁布里亚在供应链中注册的屠宰场有116个,全部位于意大利中北部的十个地区。全意大利的供应链。注定要生产圣丹尼尔·多普火腿的猪的饲料对于获得高质量的肉同样重要。

猪以玉米,谷物,燕麦,小麦,高粱,豆粕,芝麻,麸皮,脱水马铃薯,木薯为食。除了这些食物外,它们还以乳制品副产品为食,例如乳清(来自凝乳的加工)和酪乳(来自黄油与奶油的分离产生的废物)。繁殖场的设施和设备必须确保动物的健康,并拥有通风良好的隔热室,以保持适当的温度和最佳的空气交换。允许的品种有大白,长白和意大利杜洛克。整个圣但尼火腿的最终重量在8到10公斤之间,并且不能低于7.5公斤。

San Daniele Dop火腿,腌制

如何制作圣丹尼尔火腿:选择和腌制

San Daniele del Friuli市的领土是火腿老化的理想气候。来自高山的凉风与来自海洋的湿风混合在一起,创造了理想且可控的条件。 Prolongo火腿工厂每年使用9到12个月大的意大利猪大腿来生产6,000多个火腿。供应链受到100%控制,在育种阶段越来越重视动物福利。宰杀后,将猪肉腿选中,并在宰杀后48小时内到达San Daniele del Friuli。这里, 大腿要接受初步的合规性检查,当它们到达火腿工厂时,它们的平均体重为16公斤(12.4至18公斤)。

用刀将果皮和多余的脂肪处理,以去除多余的部分(修剪阶段)。该操作促进盐的吸收。不去除爪子,因为它有助于水分的排出,因此促进了最佳的固化。大腿用水和盐按摩,然后用海盐混合物(细盐和粗盐)覆盖。海盐主要集中在生肉的一部分上,即切去外皮的位置。

照片来源-Prolongo火腿工厂

根据一条非常精确的规则,大腿在盐中停留约两周(在2度,湿度80%的温度下):每千克体重在盐中休息一天。在这段时间之后,用刷子和大腿去除盐分 暴露于逐渐升高的温度下,湿度降低。大腿重叠,因此每块的重量都压扁了彼此。通过这种方式,可以获得San Daniele Dop生火腿的典型吉他形状。肉变紧,盐开始渗入内部。

两个月后,将大腿的臀部新兴部分和所谓的“坚果”周围的部分清理干净。再过60天后,将其在温水中清洗以清除结垢。到四个月前,大腿被认为是新鲜的肉。

圣丹尼尔·多普火腿的调味

四个月后,开始固化阶段,该过程可持续长达17个月。大腿转移到成熟的房间,垂直悬挂在木架子上,并在四季房暴露于自然空气中。我们尝试尽可能地尊重传统方法。在采用工业方法的火腿工厂中,使用可控温度的房间。但是,在工匠方法中,没有使用空调,而是气候决定了调味技术。窗户会根据您要达到的温度和湿度打开或关闭。

暴露在空气中的最没有肉的部分用猪油(纯猪肉脂肪),米粉(灌浆)和胡椒混合而成。手工完成此操作,使火腿呼吸并出汗。即使在此阶段,也可能会丢弃不完美的大腿。达到成熟的第十个月,真正的精炼阶段便开始了,该阶段将持续7到8个月。大腿又腻了。这些时刻非常微妙,因为技术人员必须能够平衡肉的脂肪和瘦肉部分,以获得具有均衡口味的火腿。在成熟过程中,火腿损失约30%的重量。

用马骨钉住圣丹尼尔·多普火腿

点焊和DOP标记

在第13个月左右,进行了最重要的质量控制:打字和点焊。在殴打中,工匠精确地击中了火腿。如果声音饱满而紧凑,则说明成熟度很高。在点焊阶段, 将尖头的马骨(多孔且能够保留香气)插入大腿的特定位置,以感受香气并评估调味程度。

在此阶段之后,将由独立的认证机构(由农业部Mipaaf授权)对火腿进行质量控制,该机构将对火腿进行评估,并授权其符合生产规范中所包含的特征。每条腿上都贴有财团标志的烫印标签,至少要调味13个月。

对于San Daniele Dop火腿,商标由火腿形式组成,带有两个字母“ S”和“ D”,以及代表生产者识别代码的两位数字。其他标记表示农场和原产省,猪的出生月份,屠宰场的识别代码,加工开始日期。保证消费者的可追溯性和食品安全。

圣丹尼尔·普多生火腿的营养特性

San Daniele生火腿自1996年以来一直是受保护的原产地标记产品。其特点是,瘦肉部分为红色和粉红色,脂肪部分为白色。常见的香气是干果,大麦麦芽和面包皮。味道细腻,略带咸味,并带有调味肉的香气。

它是富含贵重蛋白质,维生素(例如B1,​​B2和B6)和矿物质盐(例如磷,锌,铁,镁和钾)的食物。脂肪组成普遍存在单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。每50克火腿中包含136个 热量,其中包含12.9克蛋白质,9.3克脂肪(包括4.3克单不饱和脂肪和1.4克多不饱和脂肪),0.89克钠和0.1克碳水化合物。

请记住,圣丹尼尔·多普(San Daniele Dop)生火腿很容易辨认,因为它可以握住手,也可以归因于PDO的火名。保护协会建议最好吃刚切好的火腿,或者在切好的瞬间起两个小时之内。无论如何,最好在切割后的12小时内食用San Daniele Dop火腿,注意将其保存在4度的冰箱中。

选择San Daniele Dop生火腿时,请注意:切片必须均匀地粉红色,并带有白色脂肪。重要的是要知道,有时在圣丹尼尔·多普(San Daniele Dop)生火腿切片上发现的白色晶体不是盐晶体,而是酪氨酸晶体:随着时间的流逝,这些晶体会结晶,这是长时间老化的迹象。和良好的老化

一片圣丹尼尔·多普火腿

火腿的部分

Gambuccio(小腿),弓和尖端是火腿的主要部分。与爪子相比,炖牛肉的风味更小,尖端更香,是相反的部分,订书钉(包含较大的瘦肉)是非常美味和紧致的部件,可以从中获得非常薄的薄片。切片火腿是意大利熟食店和圣丹尼尔·多普(San Daniele Dop)供应链中发展最快的部门之一。

切火腿是一门艺术,也是最重要的阶段之一,可让您尽享这种香肠的美味。 Prolongo公司基于乔瓦尼·普隆戈(Giovanni Prolongo)的想法,仍在生产移民的盒子,这是一种密封的金属包装,其中装有真空包装的圣丹尼尔·多普火腿。一种允许甚至远离弗留利(Friuli)居住的人品尝这一特色菜的方法。

PROSCIUTTIFICIO PROLONGO

Prolongo这个名字与San Daniele Dop生火腿供应链中的一家历史悠久的公司有联系。在前祖父乔瓦尼·普隆戈(Giovanni Prolongo)的倡议下于1957年成立,如今,在卢西奥(Lucio)的侄子Alessio和Arianna与父亲卢西奥(Lucio)一起工作的情况下,该公司已发展到第三代。 Prolongo火腿工厂是San Daniele del Friuli剩下的最后一家,其老化房间和老化的酒窖完全是“自然的”,也就是说,无需空调和空调系统。

对实验室的访问是对这个领土现实的有力沉浸。在阿里安娜(Arianna)的陪伴下,我们发现高质量的生火腿取决于三个因素:最佳原材料,海盐,自然风和湿度之间的平衡。 Prolongo家族想要保留并传递下去的三个要素,可能会遵循自然节奏来制作火腿。例如,那些需要在冬天工作的猪的腿以利用弗留利(Friuli)地区的气候条件,该地区位于大海和高山之间。

因此,火腿在空气中成熟,而冷藏室仅在火腿腿还新鲜时才用于成熟的前六个月。 Prolongo家族每年使用自然调味方法生产6-7千个火腿。现在,阿里安娜(Arianna)和她的兄弟阿莱西奥(Alessio)也正在考虑在市场上重新推出其祖父非常珍贵的产品:熏制生火腿。

意大利制造:圣丹尼尔(San Daniele)Dop火腿的制造方法

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4条评论

2020年1月13日在11:41

我去过巴勒莫,但是不久之前,欧元就出现了。我在an鱼天堂,野草莓很棒。我希望我能够找到带有海胆的意大利面,我只在街上看到摊贩。也许人们在家做。除了食物,我还以为地下墓穴和艺术品很棒。

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阿达·帕里西(Ada Parisi) 2020年1月14日在10:45

好的,这些年来巴勒莫发生了变化,也许您会发现它更美丽,更有吸引力……

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2020年1月13日在09:09

谢谢你,这很有趣。去年10月,我去过普利亚大区,那不勒斯和撒丁岛,喜欢腌制的肉。很高兴了解其制作方法。

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阿达·帕里西(Ada Parisi) 2020年1月13日在10:56

非常感谢。很高兴解释意大利制造的最佳产品。因此,现在您必须访问西西里岛!祝你有美好的一天,艾达

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