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意大利酥皮

  • 让我们来谈谈 意大利蛋白甜饼,对于制作冻糕,面霜或什至只是装饰蛋糕,慕斯等非常重要。与简单地用糖搅打蛋清制成的酥皮相比,意大利蛋奶酥(涉及在121度下用糖浆加水和糖浆搅打蛋清)具有两个优点:更稳定,并且将蛋巴氏杀菌。准备非常容易,唯一真正必要的是厨房温度计,因为您无法逃脱121度。剂量和配方均来自Luca Montersino。
巧克力蛋糕与意大利酥皮

巧克力蛋糕与意大利酥皮

制作约500克酥皮

  1. 300克糖
  2. 60毫升水
  3. 175克蛋白

将加200克糖的水放入锅中,用高火煮至混合物达到121度。同时,开始用搅拌机或电动搅拌机中的剩余糖搅打蛋清。当糖浆准备好后,将其缓慢地倒在蛋清上,继续搅打并继续加工直到它们浮肿,泡沫,有光泽和寒冷。 蛋白酥皮也可以被冷冻。

4条评论

毛罗 2015年3月31日在21:20

但是我不理解!酥皮不应该在烤箱里煮吗?

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厨房里的创意西西里人 2015年3月31日在22:22

嗨,毛罗,这是一种意大利风格的酥皮,用于装饰蛋糕。您准备好了,它像奶油一样柔软。然后,用特殊的割炬将其燃烧,或者将其放在蛋糕上的烤箱中,在烤架下的烤箱中放置一分钟,但必须非常小心,不要使其变深。它瞬间燃烧,相信我,我已经经历了……你要说的蛋白酥皮,用烤箱煮熟,是另一回事。实际上,这种准备工作已经煮过了,因为蛋清以62度烹饪,而倒在蛋清上的糖浆为121度,然后对其进行巴氏消毒。让我知道我是否清楚。嗨阿达

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曼弗雷德 2014年6月11日在08:10

我是初学者。蛋白酥皮使那变成多孔并且不发光。

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厨房里的创意西西里人 2014年6月11日在14:53

嗨,曼弗雷德(Manfred),蛋白酥皮很困难:这只是眼睛问题。如果您从未做过,则糖浆温度或打蛋清的时间将不正确。您禁不住再试…。让我知道,艾达

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