- 让我们来谈谈 意大利蛋白甜饼，对于制作冻糕，面霜或什至只是装饰蛋糕，慕斯等非常重要。与简单地用糖搅打蛋清制成的酥皮相比，意大利蛋奶酥（涉及在121度下用糖浆加水和糖浆搅打蛋清）具有两个优点：更稳定，并且将蛋巴氏杀菌。准备非常容易，唯一真正必要的是厨房温度计，因为您无法逃脱121度。剂量和配方均来自Luca Montersino。
巧克力蛋糕与意大利酥皮
制作约500克酥皮
- 300克糖
- 60毫升水
- 175克蛋白
将加200克糖的水放入锅中，用高火煮至混合物达到121度。同时，开始用搅拌机或电动搅拌机中的剩余糖搅打蛋清。当糖浆准备好后，将其缓慢地倒在蛋清上，继续搅打并继续加工直到它们浮肿，泡沫，有光泽和寒冷。 蛋白酥皮也可以被冷冻。
4条评论
但是我不理解！酥皮不应该在烤箱里煮吗？
嗨，毛罗，这是一种意大利风格的酥皮，用于装饰蛋糕。您准备好了，它像奶油一样柔软。然后，用特殊的割炬将其燃烧，或者将其放在蛋糕上的烤箱中，在烤架下的烤箱中放置一分钟，但必须非常小心，不要使其变深。它瞬间燃烧，相信我，我已经经历了……你要说的蛋白酥皮，用烤箱煮熟，是另一回事。实际上，这种准备工作已经煮过了，因为蛋清以62度烹饪，而倒在蛋清上的糖浆为121度，然后对其进行巴氏消毒。让我知道我是否清楚。嗨阿达
我是初学者。蛋白酥皮使那变成多孔并且不发光。
嗨，曼弗雷德（Manfred），蛋白酥皮很困难：这只是眼睛问题。如果您从未做过，则糖浆温度或打蛋清的时间将不正确。您禁不住再试…。让我知道，艾达