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自制潘妮托妮

自制潘妮托妮是卓越的优质发酵食品,是按照原始米兰食谱的规格制备的。三年前,我决定第一次面对这个神圣的意大利糕点怪物(弗朗切斯科·法沃里托(Francesco Favorito)的食谱),结果制成了一个出色的意大利节日糕点风味的蛋糕。显然是我的错,不是Favorito大师的错。

去年,我再次尝试过(Iginio Massari的食谱),但意大利煎饼的味道要好得多。口味是正确的,但没有潘妮托妮所期望的垂直,细腻和柔软的一致性。今年,我再次尝试了罗兰多·莫兰丁(Rolando Morandin)的意大利节日糕点食谱。您可以看到结果:我很满意,失去的疲劳和睡眠并非没有用。

为什么还要另一个潘妮托妮?

当然,您总是可以改善的,但是我感到满意:如果您跟随我 Instagram的,近年来,您将看到我所走过的所有道路以及所有潘妮托妮。现在,在网上有数百种用酵母制成的自制潘妮托妮食谱,其中一些是我尊敬的博客写得很好的,他们对酵素产品特别满意。伊娃·萨莱诺(Eva Salerno),莫雷纳·罗纳(Morena Roana),加比拉·杰拉迪(Gabila Gerardi),特蕾莎·德·马西(Teresa De Masi),安娜·费尔南达·纳努拉(Anna Fernanda Nanula),马丁娜·托皮(Martina Toppi)仅举几例。

既然罗兰多·莫兰丁(Rolando Morandin)的潘妮托妮已经被所有人制作了,那么为什么还要写另一本呢?原因只有一个:给您我的个人建议,并告诉您我的个人经历。首先,我建议您不要停顿我的食谱,也不要停顿其他人的食谱,而要读几本书,因为在每一本书中,您都会找到一些有用且有价值的建议。

我按照罗兰多·莫兰丁(Rolando Morandin)的潘妮托妮(Panettone)报告的食谱 莫雷纳·罗安娜(Morena Roana),但我使用了前几年我曾经历和喜爱的大师Francesco Favorito的芳香混合物配方。除了阅读我上面提到的优秀博客提供的每条可能的帖子。不要错过关于的建议 潘妮托妮自制的 由伊娃(寓言德苏克雷)。

酵母

让我们从一些基本点开始:潘妮托妮 Milanese仅由MOTHER酵母制成。如果使用啤酒酵母,则不能遵循此食谱。网上有些啤酒酵母,肯定会很好,但不是潘妮托妮或潘多洛的食谱。它们是其他糖果,具有其他香气,口味和质地。如果他们向您保证会在6个小时内提供意大利节日糕点,那么它不是意大利节日糕点。再有,拥有母酵母是不够的,它必须坚固,能够提起大量的黄油,鸡蛋等。因此,您至少需要连续7天每天刷新一次酵母。制作第一个面团的那一天,您将不得不按照我指定的剂量连续刷新三次。

这些成分

成分的质量必须是最好的:新鲜的鸡蛋,黄色糊状物,离心黄油,柔软新鲜的蜜饯(可以说不是超市里的干果,我是在墨西拿糕点店里买的)。很明显,面粉必须是用于潘妮托妮和大型膨松产品的特殊面粉:我使用莫利诺·达拉·乔瓦纳的面粉来制作潘妮托妮。用这种面粉,您还必须做所有酵母的点心。您必须提前一两天准备AROMATIC MIX,以使其具有风味。我使用的是自定义混合物,而不是Morandin食谱中提供的混合物,因为我添加了奶油中减少的蜜饯橘子以获得更浓郁的风味。

您必须在前一天为米兰潘妮托妮准备RAISINS。在开始制作第一个面团之前,除糖和面粉外的所有成分都必须在冰箱中冷却,以及将要使用的碗和鞭子(钩和螺旋形)必须放在冰箱中至少3小时。制作潘妮托妮的房间必须是冷的,关闭暖气。

您需要烹饪温度计,因为面团的温度很重要。如果用于潘妮托妮的面团变得太热,则必须将其冷却(在冰箱中放置10分钟),如果太冷,则发酵会开始数小时和数小时的延迟。 DOSES用于2潘妮托妮,每公斤一公斤,我认为不值得只制造一枚。请记住,要获得一公斤的意大利节日糕点,您需要将1.1公斤的面团放入烤盘中。

自制潘妮托妮的食谱很长,很费力,会让您感到焦虑和失去睡眠:即使到深夜也不要跳过任何步骤。并且要知道,除非您已经对酵素产品有足够的经验,或者您没有初学者的经典运气,否则您将很难获得完美的潘妮托妮。但是您总是可以改进的,然后您将自己动手为所爱的人完成它。

自制意大利潘妮托妮(每2千克重1公斤的潘妮托妮剂量)

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部分: 12 准备时间: 烹饪时间:

配料

  • 第一道菜的配料(大约晚上8点)
  • 230克母酵母
  • 460克专用于意大利节日糕点的面粉,或者在任何情况下强度均大于350 W(最好在370W至390W之间)
  • 180克超细砂糖
  • 260克蛋黄(约13蛋黄,但始终要称重)
  • 160毫升天然矿泉水
  • 280克超软黄油(室温下12小时)
  • 第二道菜的配料:
  • 所有第一个面团
  • 120克面粉(与您在第一个面团中使用的相同)
  • 12克精盐
  • 30克超细砂糖
  • 50克蛋黄(约2个半蛋黄,但要称重)
  • 室温下60克非常柔软的黄油
  • 70克芳香混合物
  • 260克蜜饯橙和/或雪松
  • 260克葡萄干(*仔细阅读葡萄干处理方法)
  • 对于芳香混合物:
  • 50克野花蜂蜜
  • 70克蜜饯橙皮
  • 2个波旁香草豆荚的种子
  • 2种有机橙和柠檬切碎的皮

方法

补充酵母菌:

母酵母应至少每天像往常一样刷新至少7天,并使用与准备潘妮托妮相同的面粉。对于潘妮托妮,您需要固体面团,licolì不好。在制作第一个面团的那一天(预计在晚上8点左右),您必须连续刷新酵母3次,在进行新的刷新之前,请等到酵母翻一番以上(最多4个小时内翻一番)。发酵必须在约28度的温暖环境中进行。
第一次刷新 (早上8点):在26度下,用200克面粉和100毫升矿泉水刷新100克母酵母。
二次刷新 (凌晨12点):在26度下,用300克面粉和135毫升矿泉水刷新200克母酵母
第三次进餐 (下午16点):在26度下,用200克面粉和100毫升矿泉水刷新200克母酵母

罗兰多·莫兰丁(Rolando Morandin)的潘妮托妮

芳香混合物:

它必须在第一种混合物之前一到两天进行准备:用研钵捣碎蜜饯的橘子,直到将其切成奶油为止。加入香草,野花蜂蜜和磨碎的橙皮和柠檬皮。将所有东西混合在一起,盖上保鲜膜,然后保存在冰箱中直至可以使用。

葡萄干:

应称重,在沸水中浸泡15分钟,然后小心地排干并分几层用吸水纸包起来,并在冰箱中存放过夜(我将其与芳香族混合物一起制成,放在冰箱中沥干两天)。

糖:

必须溶解在一定量的水和冰箱中储存的液体中,因为它必须是冷的。

其他成分:

必须先称重它们,以便在制作第一个面团和第二个面团时将它们准备好。必须用叉子将蛋黄解开,以获得乳脂,覆盖有保鲜膜并存放在冰箱中。 面粉 应将其过筛两次并在室温下保存。 牛油 必须将其称重并在室温下放置至少12小时,并用保鲜膜覆盖:对于潘妮托妮,您需要一种非常柔软的黄油,但不要想将其在微波炉中融化。

第一点:

称量母酵母,切成小块,与所有水和糖溶液一起放入搅拌机的碗中。用叶钩将酵母和水煮熟,直到酵母变软为止,大约需要10秒钟 分钟,因为水会变冷。加入一半的面粉,揉成一团,直到面团变稠。此时,取下叶子并放入挂钩工具。加入剩余的面粉几次,将其与鸡蛋交替。注意,因为必须缓慢添加鸡蛋,以使面团不会变得太软或太硬:当您添加鸡蛋和面粉时,潘妮托妮的面团将开始成型,形成所谓的“拉丝” :光滑,均匀且逐渐发光的团块,像绳子一样缠绕在搅拌机挂钩上。线扎对于优质发酵产品的成功至关重要:如果面团撕裂并分离,则很难回收。另一个基本问题是温度。每10分钟测量一次面团的温度e 切记,最后,好面团不得超过26度。第一个面团的理想闭合温度将在24到26度之间。

鸡蛋和面粉制成后,添加非常柔软的黄油,在这种情况下也要分几个阶段进行,并始终保持细条。以混合机的最低速度工作,以免面团加热过多。如果穿线完成得很好,则大约需要45分钟即可准备好第一个面团:发亮,光滑,均匀且富有弹性。当面团从碗的侧面完全脱离,使其干燥时,就可以使用了。将潘妮托妮面团倒在工作表面上,使其变圆成球形(皮拉图拉),然后将其放入透明容器中,该容器的容量可使面团体积增加三倍。同样,拿一个带刻度的容器(可以用pimer玻璃杯装好),然后放入100克的面团:当带刻度的容器中的面团增加三倍或达到300时,您将知道即使是大容器中的面团也将使其体积增加三倍,您可以继续进行第二种混合。发酵必须在28度下进行:我将第一个面团放在透明的矩形塑料容器中,并用一次性浴帽盖上盖子(当然是新的),并在烤箱中打开灯,并用探针温度计检测温度设定在29度。如果响了,我稍微打开烤箱使温度略微降低。无法为您提供精确的时间,使面团可以增加三倍:这将需要9到12个小时,具体取决于面团的闭合温度和其所处的环境。对我来说,它在不到9小时内就增长了两倍。切记将搅拌机的碗放回冷冻室,以便在开始处理第二个面团时变冷。

第二点:

当第一个面团三倍后(不要打折面团,否则第二个面团的上升时间将急剧增加),将其放入冰箱中30分钟,以便在加工前稍微冷却一下。当面团在冰箱中时,准备桌上需要的所有配料。 30分钟过后,将第一个面团放回搅拌机中并开始工作 先加入糖,然后再加入面粉:以最小速度用钩子将面团揉10分钟,直到再次串入。第二个面团的工作时间应该比第一个面团的工作时间短得多:对于我来说,25分钟就足够了,而第一个面团需要50分钟。

再次将面团撒成绳状(矿山立即撒成绳状,没有任何问题)后,加入蛋黄3次。当所有的蛋黄都被吸收后,将黄油,盐和芳香剂混合到面团中,分几个阶段交替进行。当所有这些成分都被吸收后,面团将变得发亮,被串住,光滑,并且通过拉动一块,您应该能够获得著名的“面纱”,这是一层非常薄的面团,几乎是透明的。 在这一点上,您只需要添加所谓的“悬浮液”,即蜜饯和葡萄干,如我上面所述经过冷处理:将它们加入面团中揉一分钟,然后停止搅拌机并将面团翻面双手几次,然后再次工作一分钟。悬浮液必须在面团中充分混合,必须始终将其串起来。

完成第二个面团后,将其放在工作表面上(切勿使用面粉,如果有必要,您可以在工作表面上轻涂油脂,但是如果使用silpat薄板或具有钢表面,则甚至不需要黄油),然后根据您选择的杯子将其划分:如果您选择了1公斤的潘妮托妮,则需要得到两个1.1公斤的面包。通过烘烤将两个面团弄圆,然后将它们在空气中放置一个小时(定点)。针脚可放松在加工过程中形成的面筋网,使其更具弹性和结构感。赋予面团面团规则球形形状和一定高度的pirlatura,对于随后的潘妮托妮发酵和烘烤过程至关重要,因为它可以确保通过将空气滞留在内部并形成一种类别来进一步加固面筋网更干燥,皮肤更均匀。

静置一个小时后,再次搅拌面团,然后将其在空气中放置30分钟。三十分钟后,制作另一个意大利节日糕点,然后将其在空气中静置30分钟,然后最后吹一口,这将使您的意大利节日糕点成形并轻轻地将其插入模具中。

从理论上讲,第二个膨松应该总是比第一个膨松更快:如果面团做得好并且在合适的温度(约25度)下密闭,将需要5到7个小时,但通常情况下,这取决于太多的变量。用保鲜膜覆盖模具,并使其上升28度,直到面团到达模具的边缘。我的面团在5小时内到达了模具的边缘。

当面团到达模具的边缘时,取下保鲜膜并将其在空气中放置45分钟,这样在表面上会形成一层防粘膜,这将有助于您将潘妮托妮切成薄片而没有问题。 45分钟后,将面团轻轻放入冰箱30分钟。同时,将烤箱预热 此时,潘妮托妮将进一步增长,超过模具的边缘。您只需要练习所谓的“切口”,或使用剃须刀或适当的切割器在潘妮托妮的表面进行横切,如果需要,您也可以“刺破”潘妮托妮,或部分切割潘妮托妮的4个表面边缘面团,将黄油旋钮放在中间,然后将4个边缘重新放到黄油上。将烤箱预热至170度。

通过将潘妮通心粉放在烤箱最低架子上的滴盘上进行烹饪,以使圆顶的展开不会遇到障碍。一公斤的潘妮托妮必须煮约50分钟,并在92至94度之间的温度下到达心脏:我建议您通过在烹调50分钟后将探针温度计插入心脏中来测量潘妮托妮的温度。仍然达到合适的温度,再等几分钟。请记住,在烹饪的前30分钟内,切勿以任何理由打开烤箱,否则会失去热量,这会损害烹饪的进度。

煮熟后,必须将潘妮通心粉用特殊的铁杆(我在亚马逊上购买)或尖的织针(它们必须刺穿杯子而不会使潘妮通心粉变形)串起来,倒置并悬吊在空中12个小时。 12小时后,您可以打包:我买了一些非常大的袋子,并在95度下用纯酒精大量喷洒了它们作为食物(它们在所有超市中出售,因为它是用来制作自制利口酒的,它可以保护潘妮托妮并保存它较软)。通过这种方式,我保证(根据经验)您的潘妮托妮将持续至少三周的芬芳和芬芳。我不能告诉您它是否可以持续更长的时间,因为我们的加工时间更早,但是有耐心等待至少5天才能品尝到您的意大利节日糕点,味道会大大增加。美好的一天!

 

自制潘妮托妮
自制潘妮托妮

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4条评论

阿尔达 2019年12月29日00:45

烤箱应处于什么温度?

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阿达·帕里西(Ada Parisi) 2019年12月29日在09:55

在170度静态!

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第369节 2019年11月7日00:46

复杂的配方,但看起来非常准确且很有前途。
不幸的是,我没有您用于香气的某些元素,我将使它们具有经典的意大利节日糕点香气。
但是,我准确地看到了您没有将黄油与准备和放入冰箱的元素放在一起的香气。
我通常将黄油与冰箱中的黄油放在一起至少两天,以使其吸收气味,然后将其散发出去。
但是也许您不需要它们,因为您将它们用作蜜饯,所以我不得不选择葡萄干和其他一些东西。
好的食谱,但是,我肯定会使用一些预防措施。

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阿达·帕里西(Ada Parisi) 2019年11月7日14:20

您好,不是带有自然风味的意大利节日糕点,该程序始终是我所描述的,在室温下使用软黄油。相反,您需要黄油中的脂肪来封闭香气,否则您将不会察觉它们。谢谢您的热情问候,并让我知道。艾达

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