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鳕鱼和鳕鱼:差异,特性和14种食谱

那不勒斯风格的鳕鱼

鳕鱼和鳕鱼:差异和食谱。两者都是意大利美食不可或缺的组成部分,在圣诞节等节日期间,应在节制时刻吃鳕鱼或鳕鱼,这是一种古老的传统,今天在意大利南部或拉齐奥( BACCALA'NAPOLETANA炸薯条 或者那个 在罗马意大利面 人口减少),但在威尼托,利古里亚和马尔凯也是如此。但是鳕鱼和鳕鱼之间有什么区别,它们的营养特性以及在厨房中如何使用?多年来,鳕鱼和鳕鱼一直是市场上最易买到,最便宜的鱼,即使在海洋很远且鱼类通常不易获取的地方。在众多优点中,白肉具有丰富而细腻的特点,几乎没有浪费,比鲜鱼的成本低得多,并且具有出色的制备多功能性。

面糊中的罗马式鳕鱼

至于消费的地理,鳕鱼被广泛使用,尤其是在利古里亚,托斯卡纳,拉齐奥,马尔凯,翁布里亚,阿布鲁佐和西西里。另一方面,鳕鱼很普遍 特别是在西西里岛,但仅在以它而闻名的墨西拿省 用土豆炖鱼在威尼托(著名的鳕真鳕根本不是鳕鱼,而是斯托科鱼),在雷吉奥卡拉布里亚省(也是雷尼奥·卡拉布里亚省)生产的利古里亚,坎帕尼亚,马尔凯和卡拉布里亚(Mammola fish鱼)闻名。传统农业食品。

Ghiotta墨西拿风格的灰泥鱼

BACCALA'和STOCKFISH:差异

但是鳕鱼和鳕鱼之间的主要区别是什么以及制备它们的食谱呢?首先,两者都来自相同的原材料:生活在北大西洋海洋中的北鳕(Gadus morhua)。区别在于鱼的保存过程:鳕鱼是风干的鱼,而鳕鱼是用盐腌制的鱼,即使存在先先腌制再腌制的鳕鱼加工类型。 '烘干。这两种保存方法的结果 相同的原料,即鳕鱼,在质地和风味上都极为不同。

STOCKFISH是挪威唯一的产品:仅在2月至4月间,由罗弗敦群岛的捕鱼船队捕捞。鳕鱼片,其第一道工序(与骨头分离,去除头部和内脏)在捕捞后立即直接在船上进行,将其上岸并放在室外的架子上。在这里,由于阳光和风的适宜气候条件,它们干燥了大约3个月,直到六月。然后,干鱼再在室内呆两个月才能成熟。罗弗敦群岛(Skrei)的鳕鱼获得了IGP(受保护的地理标志)标记。

另一方面,BACCALA'的生产在地理和时间上都更广泛:全年在挪威,冰岛,丹麦和其他北欧国家生产。在这种情况下,将鳕鱼片放在板条箱中的盐中放置三周,并经常翻转,以使它们始终被盐均匀地覆盖。在某些情况下,三周后,干燥也会在特殊的隧道内进行,而不是在露天进行。根据法律,鳕鱼的盐含量必须大于18%。

墨西拿风格斯托科鱼沙拉

如何处理百家乐和鱼

鳕鱼和鳕鱼都必须经过浸泡后才能煮熟,以损失过多的盐分(鳕鱼)并重新水化(鳕鱼)。对于鳕鱼来说,将鱼片的一面朝上并用非常冷的水覆盖3天就足够了,考虑到鱼中所含的高浓度盐,每天要换水2-3次。 。另一方面,对于干鱼,浸泡时间(总是在非常冷的水中,并且每天都在改变)是一个星期。也可以在浸泡水中加冰,以保持温度尽可能低。

营养特性及其烹饪方法

鳕鱼和鳕鱼都具有北部鳕鱼的所有优点。它们是低热量的瘦肉(每100克浸泡产品95卡路里), 蛋白质(每100克21克)和Omega3的来源,它们几乎代表了这种鱼中存在的少数所有脂肪。钙,磷,硒,B族维生素也大量存在。

我解释了鳕鱼和鳕鱼之间的区别,现在让我们看看准备它们的食谱。在烹饪过程中,鳕鱼的肉质更一致,味道和香气更浓郁,而鳕鱼的肉质更白,更柔软,更细腻。干鱼也可以生吃,就像西西里岛西西里鱼鱼沙拉。在意大利南部,那里的鳕鱼和鳕鱼非常受欢迎,有些商店出售已经浸泡过的这两种产品,以缩短在厨房准备食物的时间,或者仍然干燥或腌制。

BACCALA'和STOCKFISH:要尝试的食谱

简单而美味的第一道菜
鳕鱼和鳕鱼的第二道菜
使用鳕鱼,您还可以制作乡村或咸派
在基于鳕鱼和鳕鱼的最现代食谱中

 

鳕鱼和鳕鱼:差异,特性和14种食谱

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